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北派酱香酒的独特酿造技术
| 时间:2011年06月28日 17:27 | 点击:2037 次 |

云门酒业对国家酱香型白酒发展战略贡献之一

    写在前面的话:进入新世纪以来,国家对白酒产业提档升级,创造品牌,绿色环保,走出国门参与竞争,制定了一系列发展战略。国家对酱香型白酒的发展尤为重视,于2009年,由茅台酒厂、郎酒厂和云门酒业共同制定的酱香型国家标准,具有着重要现实意义和历史意义。在制定国标的过程中,云门酒业发挥了十分重要的作用,受到国家有关部委高度赞扬与肯定。从今天起,我们从不同侧面,组织了系列报道,择要记述云门酒业对国家白酒发展战略的主要贡献。

    山东青州云门酒业(集团)有限公司生产的云门牌酱香型白酒,为什么能走红大江南北、深受万千消费者欢迎?为什么云门酒业能成为酱香白酒国家标准主要制定者?这是因为,他们在酱香型白酒生产上探索出了独特酿造技术。

    酿酒,是一个历史悠久的传统产业,有着成熟的传统工艺技术。有人说,酿酒工艺技术就像定性的科学定律,要想改变它,难上加难。但是,云门酒业就敢难上克难。他们采取的方法就是“融合”,即把传统技术融进现代技术。他们把现代精尖检测技术、现代设备技术、现代生态绿色环保技术、现代生物技术等,“融进”了传统工艺技术中,使传统技术“定律”内涵丰富起来。这样,技术“定律”变化,酿造出的酒就发生质变,非同一般的优质产品就生成了。寻求技术“定律”变化,是对国家白酒标准的一大重要贡献。

    云门酒业在创新和改进技术中,十分注重从细节做起。比如,酿酒离不开曲子,云门酒业人经过细细探研,感到曲块的形状不同,对酒质影响颇大,于是,他们对这个细节一番创新。过去,做的曲块皆为平板形状,经探索,发现把曲块做成包包曲(圆形状),这种形状曲与空气接触面积大,故有“包天包地包空气”之说,有利于酯化、生香和香味物质的累积,特别是对酒产生陈味有独到功效。最重要的是能把曲块中的蛋白酶和芽孢杆菌分解形成复杂成分的香味物质,使窖内糖化和发酵得以舒缓进行。这是一个多么小的细节,可是这个细节创新变动后,酱香酒香味就比原来增加了30%。

 

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